Oft it no gemalen en brûkt wurdt as krûdmiddel, gemalen ta in unike chilisaus, of hielendal tafoege wurdt oan salades, Aleppo-piper hat in spesjaal plak yn 'e kulinêre wrâld. Dizze piper, dy't groeid wurdt yn 'e noard-Syryske stêd Aleppo (of Halab), wurdt al ieuwenlang brûkt om kebabs, stoofpotten en sauzen op smaak te bringen, wêrtroch't de Syryske keuken ûnderskieden wurdt fan oare gerjochten út it Midden-Easten.
"It bêste iten yn Syrië komt út Aleppo. Aleppo hat in protte lekkere gerjochten, mar der is ien spesjaliteit dy't allinnich yn Aleppo te finen is: pittige chilisaus," fertelde Ali Fakhrdeen, chef-kok by it nij iepene restaurant Qasr Halab yn Sharjah, oan Gulfnews.com.
Dizze pittige chilisaus jout populêre Midden-Easterske appetizers en haadgerjochten, lykas folde druveblêden, kebabs en gebakken gehaktballen, in unike Syryske smaak. Dizze pittige saus (of shatahlabiya) komt yn twa farianten - pittich en swiet.
"Rys ynpakt yn druveblêden kin fûn wurde yn ferskate lannen yn it Midden-Easten - Libanon, Jordaanje en Egypte. Mar yn Aleppo is dit gerjocht unyk, om't de druveblêden fol binne mei swiete chilisaus en grenadinesiroop. Dit jout it in unike swietens dy't jo nergens oars yn it Midden-Easten fine," sei sjef Fakhreddine.
Yn 'e lêste jierren hat de ynfloed fan Aleppo-chili-pepers op 'e wrâldwide gastronomy spitigernôch te lijen hân, lykas de stêd sels, foar in grut part fanwegen it oanhâldende konflikt yn 'e regio. Doe't oarloch lânbougrûn ferwoaste, waarden in protte boeren twongen om te ferhúzjen nei buorgebieten, mar de unike smaak fan Aleppo-chili-pepers is sekuer bewarre bleaun. De siedden binne mei soarch socht, en no begjinne krûdeleafhawwers sa fier fuort as Kalifornje, Feriene Steaten, Aleppo-chili-pepers te kweken.
Dit komt om't chilipepers har unyk oanpasse oan ferskate groeiomstannichheden oer de hiele wrâld. Se binne altyd in trouwe begelieder west fan reizgers en waarden sels brûkt as faluta. Fan West-Yndië oant Jeropa, fan Spanje oant West-Afrika, hawwe chilipepers in wrâldwide fersprieding, wêrby't se maklik hybridearje mei lokale farianten. Dêrom draacht de Aleppo-piper ek in dúdlik Aleppo-stempel.
De peulen fan dizze chili-peper binne konysk, 5 oant 10 sintimeter lang, mei in glêde, glânzjende en tichte skyl. It hat in tige mylde hjittewurdearring, sawat 10.000 Scoville Heat Units (SHU). Mei tank oan syn unike smaak, dy't hjitte, swietens en fruitige notysjes kombinearret, wurde Aleppo-chilipepers in soad brûkt yn 'e Syryske keuken.
It chilipeperseizoen yn 'e Levant einiget yn 'e lette simmer en iere hjerst. Yn dizze tiid sammelet elk húshâlden oerstallige chilipepers en droeget se - net folslein, mar allinich oant in beskate mjitte - om reade chilisaus te meitsjen.
"Dit is de saus dy't wy brûke om Muhammara-saus te meitsjen - bôlekrûmels, chilisaus, olive-oalje en komyn. Mar fjouwer yngrediïnten binne genôch om dit appetizer te meitsjen, om't de chilisaus Muhammara-saus syn unike smaak jout," sei sjef Fakhreddine.
Aleppo is ien fan 'e âldste bewenne stêden yn 'e wrâld, lizzend oan 'e Siderûte. Argeologyske opgravings dêr datearje út 'e Iere Brûnstiid, sawat 3000 f.Kr.
As jo lykwols de resinte ûntwikkeling fan 'e Syryske keuken folgje, sille jo fernimme dat it smaakprofyl net feroare is. Chef Fahrdin is fan betinken dat dit komt om't Syryske gerjochten gewoan net op net-tradisjonele manieren taret wurde kinne.
Hy sei: "As jo de keuken fan Aleppo priuwe wolle, moatte jo it mei tradisjonele metoaden koekje, net mei ûnkonvinsjonele metoaden."
Syn kollega, Hassan Obaid, in tredde generaasje kok yn 'e famylje, wie it dêrmei iens. Syn heit wurke as kok yn in grut hotel yn Aleppo, en hy learde syn kulinêre feardigens fan syn heit. Kok Obaid is der wis fan dat syn soannen de kulinêre tradysjes fan 'e famylje trochsette sille, en dat de fjirde generaasje de passy foar it koken ervje sil.
"Wat it iten sels oanbelanget, sille jo gjin feroarings fernimme. De smaak is trije generaasjes lang net feroare. Mar no, tanksij technologyske foarútgong en in radikale ferskowing yn libbensstyl, hawwe wy allinich de presintaasje feroare. Mar de smaak bliuwt itselde," sei Al-Obaid, sous-sjef by Casal Harab.
Dêrom wurde kebabs no masinemalen ynstee fan tradisjoneel yn lytse stikken snien, en de presintaasje is moderner wurden. Mar de smaak is yntakt bleaun. In oar foarbyld fan in moderne ynterpretaasje fan in tradisjoneel gerjocht is gebakken halloumi-tsiis, in populêr appetizer yn it Midden-Easten.
"Halomi-tsiis is altyd halomi-tsiis west - de smaak is net feroare sûnt de tiid fan myn pake oant hjoed de dei. Mar ik krige ynienen it idee om halomi-tsiis yn kunafa (vermicelli) daai te wikkeljen en it dan te fretten. Op dizze manier kinne jo tagelyk de sâltens fan 'e halomi-tsiis en de swietens fan it kunafa-daai belibje," sei sjef Obaid.
Hoe ferskilt de Syryske keuken fan 'e Egyptyske of Libaneeske keuken? Neffens sjef Fahrdin is it de unike "halal-smaak" dy't de gerjochten har frisheid jout.
"Syryske kib is ek unyk, mei in ûnderskiedende halab-smaak. Wy brûke gehakt laam, gebarsten weet, pistachenoten, walnoten, granaatappelpitten en krûden. Fansels is der ek swiete chilisaus. Dit binne de wichtichste yngrediïnten yn 'e filling, dy't ek taret wurdt mei sipels en granaatappelsiroop," sei er.
Kebabs ferskille ek; Aleppo kebabs brûke mear fleis, wêrtroch't se sêfter en malser binne. Der binne ek ferskate soarten.
"Se sille mear fet tafoegje om de kebabs sêfter te meitsjen, en ek nuten. Myn persoanlike favoryt is de kebab fan Billa Mukasarata, dy't makke wurdt mei nuten en tsiis yn it gehakt," foege hy ta.
Foar dyjingen dy't foar it earst de Syryske keuken besykje, advisearret sjef Fahrdin: "Begjin mei muhammara, dan kibbe en yaranga, en úteinlik kebabs."
As jo op syk binne nei Syryske keuken, is hjir in spesjaal resept fan sous-chef Hassan Al Obaid fan restaurant Qasar Halab - syn unike ferzje fan gebakken haloumi-tsiis.
• Wikkel trije plakjes halloumi-tsiis yn it kunafa-deeg en frituur se sawat fjouwer minuten.
• Bak de farske za'atar apart en liz se op in boerd. Garnearje mei gebakken haloumi-tsiis en snij de swarte oliven deroer.
Pleatsingstiid: 31 desimber 2025